Torna la rubrica in cui vi raccontiamo gli ingredienti, la preparazione e gli aneddoti dei nostri piatti. Questa volta è il turno del Guancialino di maiale Duroc del Cilento, con salsa all’Aglianico, spuma di patate e composta di cipolle di Montoro.
Un secondo che unisce gusti, profumi e territori.
Come sempre, iniziamo dagli ingredienti utilizzati per preparare questo piatto:
Elemento centrale di questo piatto è la carne pregiata dei maiali della razza Duroc, che presenta un’elevata venatura di grasso, ottimo sapore, consistenza e morbidezza.
Le spalle del maiale Duroc sono eccezionalmente carnose, gli strati di grasso sono ben secchi e la lombata è costituita da molte fibre muscolari. Queste qualità sono dovute anche al maggiore contenuto di grassi intramuscolari di questa razza rispetto alle altre razze di suini.
L’Aglianico del Taburno D.O.C.G. ha una storia lunghissima e prestigiosa. In base ai ritrovamenti effettuati e agli studi realizzati, si può affermare che la coltivazione della vite nella provincia di Benevento abbia origini risalenti al II secolo a.C.
Ma oltre alla tradizione, ciò che rende questo vino unico è la zona in cui viene coltivato: sul Taburno appunto, in provincia di Benevento. Un vino dal cuore caldo, maturato al sole della Campania, godendo di un clima mite per gran parte dell’anno.
Dopo la vinificazione, un lento processo di maturazione permette al vino di raggiungere il giusto livello di piacevolezza.
Rosso rubino e concentrato, con aromi che ricordano i frutti di bosco, è un vino che in bocca si rivela morbido e piacevole, caldo e con note evidenti di confettura di amarena.
In questa ricetta, lo utilizziamo per preparare una gustosissima salsa che ci serve a insaporire il guancialino.
La cipolla ramata di Montoro è una varietà autoctona della zona della pianura del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno.
Dolce al gusto e intensamente aromatica all’olfatto, è ottima per qualsiasi preparazione alimentare. È molto apprezzata anche per le sue qualità organolettiche.
Può essere consumata sia cruda, in un’innumerevole varietà di insalate, che cotta. Un esempio? La classica “Genovese” della cucina tradizionale napoletana.
La patata della Sila IGP viene coltivata in alcuni comuni dell’Altopiano Silano, nelle province di Cosenza e Catanzaro. Il suo sapore e la sua estrema conservabilità sono favoriti dalle condizioni in cui viene coltivata. L’Altopiano Silano infatti è il più esteso d’Europa ed è caratterizzato da forti escursioni termiche giornaliere e da insolazione prolungata, che favoriscono una crescita lenta e costante delle piante con un elevato accumulo di sostanza secca, così da ottenere tuberi di qualità elevata.
Non entriamo nel dettaglio della preparazione di questo piatto, perché, dalla cottura della carne fino alla realizzazione del composto di cipolle, tutto richiede tanto tempo. E soprattutto, tanta passione e attenzione.
Vi diciamo però che il guanciale di maiale DUROC di Cilento viene cotto a 80 gradi per 20 ore in un brodo di carne. Questa cottura lunga e lenta è fondamentale per rendere la carne ancora più morbida e saporita. È uno degli elementi che fa la differenza nella realizzazione del piatto.
La composta di cipolle è simile a una confettura, e anche la sua preparazione prevede tanti passaggi.
L’impiattamento prevede in primis la spuma di patate nel piatto, sulla quale poniamo il guancialino di maiale, con accanto il composto di cipolle.
A completare il tutto, la salsa all’Aglianico.
Il guancialino di maiale Duroc del Cilento, con salsa all’Aglianico, spuma di patate e composta di cipolle di Montoro è un piatto che nasce dalle esperienze precedenti dello chef Angelo Gravino in alcuni ristoranti prestigiosi dell’Emilia Romagna.
In questa versione, il piatto viene preparato con prodotti provenienti dal sud Italia. Una ricetta che in ogni caso conserva uno dei suoi aspetti chiave: il contrasto tra i sapori più dolci della cipolla e quelli più forti dell’aglianico e del maiale.
Se vuoi provare il nostro Guancialino e gli altri piatti del nostro nuovo menù ti aspettiamo dal martedì alla domenica, per farti vivere una nuova esperienza di gusto.
Siamo in via Santa Brigida, nel centro di Napoli.