Man mano che diventiamo più consapevoli degli effetti dello spreco alimentare, impariamo tutti a diventare più sostenibili e a implementare una cucina sostenibile.
In Michelasso da sempre pensiamo che una cucina a spreco zero, naturale e rispettosa delle risorse del pianeta sia possibile. E riteniamo anche che chi opera nel settore della ristorazione debba dare l’esempio, abbinando ricette e prodotti ricercati, all'opportunità di essere all'avanguardia adottando uno stile di vita a zero o minimo spreco.
La riuscita di una cucina sostenibile dipende in gran parte dall’approvvigionamento e dalla fantasia dello chef. Ci sono infinite possibilità e modi creativi per ridurre i nostri sprechi alimentari.
Cucinare senza sprechi significa letteralmente non lasciare rifiuti durante la realizzazione di un pasto. Ciò include parti degli ingredienti che stai utilizzando, ma anche il confezionamento degli ingredienti. Riuscire al 100% in quest’obiettivo è molto complicato, se non impossibile, ma possiamo comunque provarci.
Nella sua resa migliore, in una cucina a spreco zero viene utilizzata ogni singola parte di verdura, frutta, carne, pesce e quant'altro possa essere necessario per il tuo piatto.
Un esempio è il brodo di gamberi per il nostro risotto acquerello. Per la realizzazione di questa ricetta infatti vengono preparati ben quattro brodi:
Il brodo di gamberi, in particolare, viene realizzato unendo bucce di limone della Costiera e la bisque di gamberi. Per la bisque di gamberi vengono utilizzate le teste dei crostacei. Anche da questi particolari emerge l’attenzione di tutta la squadra di Michelasso verso una gestione accurata delle risorse naturali, in linea con una filosofia aziendale incentrata sulla sostenibilità.
Tuttavia, questo non significa che devi usare ogni parte in un piatto particolare. Le parti possono essere utilizzate per altri piatti nella tua cucina, essere compostate o riutilizzate per un altro uso.
È necessario pianificare, comunicare e definire strategie con la brigata e il personale per iniziare a praticare un'operazione sostenibile.
Gestire una cucina rispettosa dell'ambiente significa stare attenti agli acquisti, alla gestione dell'inventario e all'uso di alimenti sostenibili, che da Michelasso si basano sempre su prodotti stagionali.
Nel nostro ristorante l’approvvigionamento segue il ritmo della natura, a cui adattiamo i nostri menù. Tutto inizia con un’attenta selezione delle materie prime e della stagionalità degli ingredienti. Scegliamo solo i migliori fornitori e piccoli produttori locali a km 0 - soprattutto del Cilento e dell’alto casertano - per privilegiare la freschezza e la genuinità delle materie prime, e per portare sulla nostra tavola ingredienti e prodotti agroalimentari DOP.
Preparando dei prodotti in casa invece di comprarli già fatti, ne guadagna il sapore ma anche l’ambiente.
Lo spreco viene ridotto e allo stesso tempo il gusto aumenta.
Da Michelasso il km 0 viene preso alla lettera, perché siamo convinti che l'autoproduzione in cucina sia la strada giusta da intraprendere per rispettare la natura. È molto importante che i prodotti che utilizziamo siano sicuri e sani, e abbiano il minore impatto ambientale possibile.
Lavoriamo in modo artigianale la pasta, il pane, i dessert, ma anche confetture, salse, gelati, sorbetti e tanto altro. Prodotti che, oltre a essere gustosi, sono anche controllati e garantiti. La lavorazione artigianale ci consente di coniugare creatività, tradizione culinaria campana e controllo.
Ne seguiamo ogni fase, adoperando strumenti, tecniche di conservazione e cottura curati nei minimi dettagli per salvaguardare l’integrità di tutti i cibi e dei loro sapori.
Un altro modo per prevenire lo spreco di cibo è utilizzare tutte le parti degli ingredienti con cui stai cucinando. Ciò richiede agli chef di essere creativi e pensare fuori dagli schemi su come preparare determinati piatti.
Fondamentale è la conoscenza approfondita di tipicità e stagionalità dei prodotti, ma anche dei vantaggi dell'acquisto di prodotti locali. Oltre all’originalità e alle capacità tecniche dello chef nell’ideare e preparare i piatti.
E poi non dimentichiamo che scegliere produttori e fornitori locali significa anche aiutare la comunità in cui si vive. Questa è un’altra possibilità da cogliere per essere sostenibili.
Vieni a trovarci in via Santa Brigida a Napoli. Ti faremo vivere una nuova esperienza di gusto e potrai sapere dalla nostra voce cosa c’è dietro i piatti del nostro menù.